吃什么猪肉，既营养又安全

四川省出现人感染猪链球菌事件后，引起人们对吃猪肉的恐慌，对于猪肉的选购也变得谨慎起来。那么，吃什么猪肉，既营养又安全呢?这么一问，也许会让很多人觉得莫名其妙，难道猪肉也分三六九等?

在现实生活中，市场上的猪肉，按保存时间和售卖时的温度可分为三类：热鲜肉、冷冻肉和冷却肉．三种肉各有优缺点。中国人目前购买最多的是热鲜肉，其次是冷冻肉。其中，冷却肉的营养风味更好，更卫生，更安全。

热鲜肉，安全难保证

如果消费者在购买肉时还认为刚宰杀的肉是最新鲜的，从而毫不犹豫地选择购买热鲜肉，那么，消费者尝到的肉味可能并不鲜美，而且安全性差。

之所以这样说，主要是因为畜猪被宰杀放血后，即进入僵直过程，此阶段会产生热量，使猪体体温进一步升高，尤其在夏季，肉温可达37℃—40℃，这正是大多数细菌繁殖的最佳条件。由于热鲜肉容易受微生物污染，极易腐败变质，会引发严重的食品安全问题。所以，热鲜肉的货架期不应超过1天。

另外，处在僵直期的肉，肌肉纤维成僵直状态，肉的硬度可增加到原来的10—40倍，口感、风味、营养都不佳。只有经过解僵、成熟过程，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。

由于热鲜肉购买方便，价格相对便宜，因而在市场中仍占主导地位。那么，消费者怎样才能选购到放心的热鲜肉呢?

首先，要选择“放心肉”。“放心肉”是经过严格检验检疫的肉，一般都有检验标志。如果是在集贸市场上购买生鲜肉，应首先看是否有动物检疫合格证明，胴体上是否有红色或兰色滚花印章等标志。最好到大型超市或副食品商场购买，因为大型商场制度健全，管理严格，有可靠的进货渠道，一般比较安全。

其次，要学会鉴别肉。市场上难免有不法之徒，把一些私宰肉混入“放心肉”中出售，因此，人们有必要了解一些识别鲜好猪肉的方法。

鉴别需要“一看、二摸、三闻”。

一看 正常鲜猪肉有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润。

二摸 正常鲜猪肉不沾手，有韧性，用手指压肉后，凹陷处立即恢复。

三闻 具有鲜猪肉固有的气味，同时无异味，煮后的肉汤澄清透明，脂滴均匀团聚表面，具有香味。

解冻不好的冷冻肉，营养有损失

冷冻肉是先把屠宰后的肉放入－30℃以下的冷库中冻结，然后在－18℃的温度中保藏，并以冻结状态销售。冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，而且由于是在低于零下18℃的环境中保藏，细菌的生长繁殖被抑制，肉制品的安全性可得到保证，保质期也较长。一般认为，冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在－18℃条件下，猪肉可保存4个多月。

但是，冷冻肉也有不足之处。冷冻肉冻结后，肉内的水分体积膨胀率可达9％，其气体膨胀率更大，可造成细胞壁冻裂，如果解冻方法不当，细胞中的汁液容易渗漏出来，会出现比较严重的汁液流失，导致肉的加工性能、营养价值、感观品质都有不同程度的下降。

合理地解冻，对减少冷冻肉营养丢失至关重要。冷冻食品的解冻，有人以为“时间越短越好，滴水越少越好，这样才能减少食品中的营养消耗。”其实不然，冷冻肉在解冻时，只有当温度上升到一定范围时，食品内部冰结晶的融化水才能回复吸收到细胞中去；如果急速解冻，这些水就不能回复而变成汁液流失。由于这些汁液中带走了部分蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使食品的风味、营养价值损失。正确的解冻方法是：把食品放在15℃左右的自然环境中让其自然解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，或放在10℃左右的流动水中解冻。不应该将解冻的食品放在静止水中“水漫解冻”，更不能在太阳下晒，或在热水中急速解冻。

冷却肉，营养又安全

冷却肉是指严格执行卫生检疫制度，屠宰后迅速进行冷却处理，在24小时内将其中心温度降到0℃—4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0℃—4℃的生鲜肉。从屠宰到销售大约需两天时间，在此期间，猪肉完成了解僵、成熟的过程。

在冷却温度控制下，猪肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到了抑制，葡萄球菌等病菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了安全卫生，卫生品质和安全性比热鲜肉显著提高。冷却肉表面在冷却环境下形成的一层冰油膜，能够减少水分蒸发，防止微生物侵入和在其表面繁殖，因而有较长的货架期，一般可保存5—7天。

同时，进入流通环节的冷却肉经过了肉的自然成熟过程，已进入解僵阶段，肌肉组织发生结构变化，纤维化细胞骨架分解，肉的牢固性下降，使肉柔软多汁，其风味和嫩度明显改善，所以吃起来汁鲜味美、口感细腻、容易咀嚼和消化。

与冷冻肉相比，冷却肉未经冻结，不存在汁液和营养流失的问题，保存了肉的营养，消费者可以放心购买。

冷却肉在发达国家已经有几十年的历史了，它的出现曾被称为“肉类消费的革命”。冷却肉作为放心肉之一，在国外市场相当走俏，目前发达国家超市展销的生肉中，80％是冷却肉。

冷却肉在我国起步较晚，加工生产冷却肉的成本要比冷冻肉、热鲜肉高(因为冷却肉需要冷链运输、冷链储藏、冷链销售等冷链配套措施)。相信随着人民生活水平的提高，冷却肉将会逐步发展成为生肉消费的主流。